De rijping van deze frisse doch pittige witschimmel kaas duurt 2 tot 4 weken. De naam dankt het kaasje aan de naam van het stadje in het departement Aube waar ze altijd verhandeld werd. 
 
Gemaakt met koemelk, is het in eerste instantie gemouleerd, eens uit de vorm wordt hij gezouten voordat hij rogge stro of roestvrij paletten gelegd waarop hij zal opdrogen.
 
Na veertien dagen van rijping, krijgt de Chaource  een gladde schil en bloemen van witte schimmel en geuren van crème.
 
De kaas heeft een cilindrische vorm van 9 tot 12 cm diameter en 6 cm dik.
Smaakindicatie: fris, aards, fruitig, rul en romig tegelijk
Wijnadvies: Champagne, Reuilly,Pommard of Mercurey